陳華-一生磨刀

 

是夜做海南雞飯,需要斬雞,我先祭出磨刀石,在文武刀上沾點水,於灰色那一面慢慢推,一下、兩下,思考角度和力度。華叔的說話在耳邊響起:「磨刀唔洗大力,輕輕揩吓就行了。」


text by 饒雙宜 | photo by Darren Chau

 

但這把刀不是在陳華記買的,磨與不磨,好像也不成器,但只要一天它在廚房出現,都應該被用心對待。這是探訪過磨刀師傅華叔後的最大收穫,見他惜刀如金,猶自慚愧,家中各把刀子總是被主人粗暴處置。

磨刀石上的水漬漸次變成淡灰,「刀面有分陰陽。」究竟哪邊是陰哪邊是陽呢?刀子的學問如許深奧,卻不外露,沉靜地等待有心人發現。把刀刃兩邊磨完,在水喉下沖洗,再把刀子架在磨刀石橙色那邊,以較幼的質地收口,以華叔的口訣提醒自己:「磨刀不能心急,需用心,以陰力磨之,聽其聲便知磨好了沒有。」不說,還以為是武林秘笈。

文武刀準備好,我取出自陳華記買來的三德刀準備佐料。揚開細細揣詳,刀面金燦閃亮,透出森森寒氣,蔥花在手中從沒如此乖順,隨著手起刀落清脆地斷掉,發出霎霎之聲。果然貨真價實,買的時候聽到價錢被嚇到,華叔卻說:「好貴?這把刀有特別設計,刀豎直擺正時,可清楚看到所切食材,沒有遮擋,你用過,以後不會用其他刀。」果然如此,就算刀功欠佳也利落難擋。切畢蔥花,薑瓣亦徐徐從塊狀變成片,再變細絲。從前瑣碎的洗切功夫,竟成極佳享受。華叔說,「刀若果未開鋒,同廢鐵沒分別。」說的很是。

在陳華記買刀的最大福利,是可讓華叔免費開鋒。這位磨刀資歷達七十多載的高手陳華幽默健談,今年已經八十五歲。在保靈街開著一家利刃店,三十多年訖立不倒。賣刀磨刀,華叔一生刀光劍影,彷彿活在隱世武林裡默默修練,替別人的廚房武器升級。

每次握起他賣給我的刀,都記得他一雙不老的手,在磨刀石上不疾不徐地操作,手邊綑著的灰黑是日月證明,砥礪與刀鋒自他手中交錯,鈍刀變利刀,好刀變寶刀,世界各地的刀排隊等他開光或修復,憑著專業真功夫而相識滿天下。擁有一把經華叔開鋒的刀,彷彿與世界名廚的距離驟然拉近,叨光暗喜。